顶级餐厅设计 

NOMA 2.0

位于丹麦首都哥本哈根的 Noma 餐厅曾于 2010 年、2011 年、2012 年被《美食爱好者》杂志评为世界最一的餐厅。

2013 年，餐厅位列世界最佳餐厅第二，并获得《2014米其林指南》两颗星。这家餐厅于 2016 年关店，并于今年搬到新址。

NOMA老店的环境 ▽

NOMA 的来源是丹麦语：Nordisk Mad，意思是北欧食物。

大厨里恩•莱德赞比（Rene Redzepi）从 2003 年创办了这个餐厅，非常擅长做斯堪的纳维（Scandinavia）美食，在哥本哈根几乎是家喻户晓的人物。

Rene Redzepi ▽

建筑

餐厅在一个简单的空间里，颠覆了人们对高档餐厅的认知。

Noma 2.0 坐落于哥本哈根的 Christiania 附近的老街区，原场地曾是哥本哈根用于军需储备的仓库。

这个军用仓库，建于 1917 年 ▽

当 Noma 的首席执行官 Peter Kreiner 首先偶然发现了这个地方时，这个仓库被涂鸦所覆盖，地面遍布垃圾。

改造前的样子 

如果说在哥本哈根比这位大厨更红的就只有 B.I.G. 的创始人：Bjarke Ingels。

Bjarke Ingels ▽

整个的设计概念由他提出，包含各个厨房、餐厅、花园等功能的一个建筑组合。

整体的规划设计，是在传统的北欧农场中找到了灵感 ▽

这家餐厅共有 11 个独立体块的建筑体，在中心设有一个新建的厨房，由 7 个独立式建筑组成。

体块分析图

建筑模型

这里是一个可以接近大自然的空间，由 7 个小型建筑群打造的一个餐厅，外形很像一个乡村建筑。

建筑工程由 BIG Engineering 完成，这个地区周边有大量丰富的植被，完工后形成一个原生态的村落。感觉是哥本哈根城郊的「农家乐」。

室内

室内设计由 Studio David Thulstrup 完成，用自然的材料、极简的设计打造一个纯净的餐饮空间。

入口处有着一扇非常朴素的木头大门，地面用粗粝的水磨石地板。

墙面的木头都是经过火烤处理，类似烧杉板的处理方式 ▽

建筑物内部的每栋建筑都通过玻璃覆盖的，穿过自然采光的玻璃板很简单地把空间设立出来。

这些空间都布满了天窗，让厨师和客人可以感觉到天气和季节的变化使自然环境成为烹饪体验中不可或缺的一部分。

天窗的细节

墙面几乎全部被木材覆盖，只是从竖向的条板，到木板断面组成的不同肌理表皮。

餐厅里的木雕也是精心经过设计，比例和材质都恰到好处地出现在餐厅里。

餐厅墙面悬挂的食材标本

室内总共的木材结构和饰面，需要 46 立方米的橡木和大约 250,000 个螺钉来完成。

地板由长达 200 年的树木制成，偶尔会出现裂缝，工匠用精确的蝴蝶榫来修复这些裂缝。

设计的细节相当丰富，例如墙面上由隐藏式储物的巧思。

交错阶梯状的实木天花板 

从柱体和木梁延伸到整个山形的结构中 ▽

空间中与木材相搭配的还有不同纹理的砖墙，漆成白色更加清新自然。

材料板

厨房

入口的另一端是厨房，厨房拥有开放式布局，这里延续 NOMA 老店的设计，在客人用餐完成可以有一个厨房的参观（Kitchen tour）。

所以这样的布局不仅让客人体验厨师的烹饪，还能感受当地食材和室内设计。

多个中央厨房中岛空间，厨师们可以在位于中央的厨房区域工作，可以与食客们有着更好的互动。

这个厨房没有用常见的不锈钢材料，而是采用橡木和石材来搭建这些岛式的厨房空间。

从餐厅的导视图，可以看出这里的座椅布置尺度很舒适，在这样的餐厅里，翻台率根本是不值一提的事情，让每个来到这里的客人都要极好的用餐体验。

家具

家具包括橡木桌椅和手工编织的座椅，Studio David Thulstrup 专为餐厅而设计。

高扶手椅子，有手工编织的座椅。靠背经过雕刻，形成一个流体曲线，更符合人体工学，并提供最佳的座椅舒适度。

精确细节在数控机床上最有效地完成 ▽

长桌一直是 NOMA 的必备，最长可以支持 20 人的长桌板面是用整根原木裁切后拼接而成。

桌板的边缘经过火烧处理，配合底部的老木头桌腿，一种有着自然的沧桑感的组合，更加原始自然的搭配。

沿着转角的窗边休息区，用木板做成卡座，用深灰色天然的花岗岩作为茶几。

灯具

设计师 Jonas Edvard 和 Michael Anker 设计的餐厅灯，由压缩海藻制成的灯罩。

这个餐厅灯不只是照明那么简单，在寒冷的冬季，灯光可以提供额外的一种热辐射，让客人在桌边感受壁炉般的温暖，到了夏天旋转光源又可以切换成凉爽的光。

花瓶

设计师 Frederik Nystrup-Larsen 和 Oliver Sundquist ，毕业于丹麦皇家艺术学院，他们用水泥制成的这些特色的花瓶，散落在餐厅的各个角落。

粗糙的表面、特殊的形状，让每个花瓶的样子都是不同的，这也正是设计师想要的效果。

餐具

在当年 Noma 关店了。餐厅老板兼主厨 Redzepi 做了一个决定：将餐厅里面的餐具器皿进行拍卖。

使得这家传奇餐厅的餐具将以拍卖品的形式，继续留在其他人的餐厅、家中。

这次主厨 Redzepi 还是参与挑选了餐具和家具，所以器物都来自北欧地区的工匠或品牌。

玻璃器皿是由丹麦的玻璃艺术家 Nina N rgaard 制作的，每个单独的玻璃都是用手吹制的。

城市农场

这个城市农场设计是主厨 RenéRedzepi 将 Noma 搬出市中心，选址在这里主要目的，这里有更开阔和更开放的空间，以便可以培养和种植自己的一些食材原料。